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大厨马师傅:操办好宴席是最大欣慰

2012年01月16日 09:47
来源:湛江日报 作者:刘金凤

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图/陈雪清

到乡下吃年例,除了欣赏乡间风景,还能饱尝一回大厨炮制的丰盛大餐,实为一件快事。

日前,记者受邀到坡头镇九头岭村吃年例,目睹了一席盛宴的制作过程。临时厨房设在村场旁一块空地,几个火炉烧着柴火,几口大锅雾气氤氲,大小盘里盛着鱼虾鸡鸭等各种肉菜,厨师和下手周旋其间,忙得不亦乐乎。

马师傅是东家专门请来的大厨,临时厨房俨然成了他的露天工作室,他冒着热气站立锅前动作娴熟地舞动着铲子,翻、炒、铲、焖,一会往锅里撒把蒜蓉,一会加把味精,在等待开锅的间隙,揭开旁边的锅盖,撇去汤上的浮油。

今年50出头的马师傅原在某单位供职,自称十几岁开始学掌厨,开始也没少给大厨们当下手,看得多了,也学了几成功夫。后来,因为单位效益不好破产倒闭,下岗后的马师傅自谋出路,自然而言操起铲子当起了厨师。虽说做厨师属半路出家,但论厨艺,他在坡头区却是响当当的人物。马师傅告诉记者,家常菜不在话下,燕鲍翅也能做。

在乡间当厨师的工作具有季节性,没有活接的时候,马师傅在坡头圩做点小营生帮补家用。年底至来年正月是最忙的,因为婚嫁喜事多,又赶上民间兴办年例,活一个接一个,从这家到那家,这条村到那条村,难得有一天闲着,实在忙不过来,他也会把活介绍给别的同行做。

马师傅告诉记者,一单活往往要根据所开的台数和菜单来决定找几个帮手,“比如今天开15台,就得找多两个厨师搭档,否则忙不过来。”至于杂工可以由东家这边出,也可以由厨师们带,一般来说,厨师一天人工费400元,杂工约为100元。

至于菜单,东家可以自己定,自己购买,图个省事也可以交由大厨去操办,只需说明一桌的花费,大厨会根据价格列好菜单去采购肉菜。

“如果需要建灶台,得提前一天晚上工作,一个灶需要800块砖垒建。”马师傅说。需要购买肉菜的,第二天早上五六点就得起来做准备。做这一行久了,倒也有一个好处,知道哪里的海鲜又好又便宜,哪里的鸡鸭既好又鲜美,这倒可以为东家省一点钱,“毕竟都是熟人,不是做一锤子买卖,得讲个诚信。”在马师傅看来,能为东家操办好宴席,得到东家和食客的首肯,才是最大的欣慰。

马师傅算过一笔帐,相同的菜谱,自备材料请大厨在家里做,比酒店的便宜40%。显然,请大厨到家里主持宴席,比去酒楼要实惠得多。

酒楼的大厨们经常可以参加各种培训、进行厨艺比赛,提高厨艺和名气。相比之下,乡间大厨没有这样的待遇,但马师傅认为,提高厨艺的方式有很多种,关键是要“用心”,好的材料加上“用心”,乡间野味也可以赛过星级宾馆。同样,名气也不一定要能通过比赛去提升,在乡间树下支一口锅,炒出的菜够“锅气”,同样令人赞不绝口。

金杯银杯不如群众口碑,有着好手艺的“大厨”马师傅,预约电话不断。(题图为正在掌勺的大厨马师傅)

 

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[责任编辑:邓丽娜]
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